神技已跪！用此法冷冻，羊肉卷解冻后竟然不会有血水

在一台盛满了黄色微冻液的原理速冻机里，经过短短2个小时，被微冻液360°包围的一个5斤装羊肉卷便被冻实了，而在一般风冷速冻条件下，这个时间在7~12个小时之间。

不仅如此，经过解冻后，羊肉卷竟然不产生一点血水，色泽也呈现出鲜红色。“绝对可以与鲜肉媲美，效率和效果都很吸引人。”在场的业内人士纷纷赞叹。

|背景|

传统冷冻工艺弊端多

把这个技术带到郑州牛羊肉圈儿的人，是福建某微冻技术有限公司董事长范荣生，在研讨会现场，他为大家详细介绍了这到底是一款怎样的冷冻技术。

“传统冷冻工艺靠的是空气传导，但空气热阻很大，这就导致了产品冻结不均衡，且容易形成冰晶。”范荣生说到，“冰晶形成，细胞就会冻裂掉，营养物质会流失，吃起来口感也会变差，和生鲜果蔬、肉类不能同日而语。”

范荣生口中的细胞“冻裂掉”，其实指的是在传统的冻结方式中，因为传导过慢，所以在-4℃~-1℃的温度下超过了40分钟，冰晶也就由此形成，这时候，被冻物体细胞外和细胞内液体的密度发生了变化，压力也开始不均衡，再加上冰渣的边缘比较尖利，细胞壁在双重作用下很快会被刺破。

由此，细胞内液体流失，其中的全价营养也随之流失。因为细胞都已经“死去”，所以在解冻后的食品，人们吃起来也和生鲜食品有很大差别。

“以空气为介质进行冷冻，这些问题都是不可避免的。细胞壁破裂，因而冻肉在解冻时，会产生很多血水，颜色也差强人意。”范荣生说。

|创新|

以液体为介质的微冻技术

如果不以空气为介质，换成其他介质会怎样?

受动物的休眠行为所启发，韩永苗研究员经过了20余年的潜心研究，发明了低温快速微冻技术。此技术简单来说，就是采用高科技生物技术，结合低温、超低温技术和新发明的成分天然的微冻液，用创新性冻结曲线，对食物进行直接冻结保鲜。

微冻液都是从纯天然物质中提取的，是可食用级别，这项技术可以说使我国的食品保鲜领域达到了国际领先水平。

据悉，这项技术已经通过了上海市疾病预防控制中心检测《奉疾防2002检字第00724号》卫生学报告，符合食品卫生要求;并通过了美国FDA注册认证。

范荣生介绍，与风冷相比，微冻液液冻不会破坏细胞结构，营养全部锁住，且不会形成冰晶。这种微冻液看起来像油，在-30℃情况下仍旧是液态，且其密度是空气的1300倍，导热系数hc=4卡/(米·小时·摄氏度)，传导速度极快。

“在-4℃~-1℃温度下，冻结时间远不到40分钟，直接快速降到-5℃以下，就不给冰晶凝结的机会。此外，这种冷冻方式可使被冻食物细胞内外液体的浓度保持一致，不会令细胞壁破裂，能够完美锁住食物的新鲜度和口感。”范荣生如此向大家介绍其工作原理。

据了解，微冻液中还添加了一种黄酮酚类物质，该物质可以很好地对抗细菌侵扰，让食物不变质。

|优势|

以既能保鲜，又不增成本

在会议现场，范荣生拿起一个5斤重的羊肉卷进行实测，在短短2个小时的时间内，羊肉卷就完成了冻结。会议现场的某业内人士表示，常态冷冻，这种羊肉卷一般都需要7~12个小时才能冻结完毕。

不但时间上有了大幅的缩短，在食品色泽上也有较大区别。郑州雨轩清真食品有限公司董事长王峰评价说：“微冻技术冻出来的羊肉卷呈现浅粉色，缓化后呈鲜红色，一点血水都没有，在色泽上几乎和鲜肉没什么区别。此外，这种羊肉卷常态冷冻后，都会出现‘霜点’，微冻后的羊肉卷却一个‘霜点’都没有。在我看来，这就是以后的趋势，我们必须予以关注。”

此前，在杭州千岛湖发展集团有限公司旗下的淳牌有机鱼工厂，冷冻食品传媒记者也看到了类似的液冻技术。此前因为淳牌有机鱼个头较大，传统的速冻技术很难保证产品的稳定性，该企业也一度为之发愁。而引进液冻生产线之后，很好地解决了他们的问题。

▲液冻生产线

据范荣生介绍，微冻技术还会使肉类排酸告别历史，快速低温微冻技术可以使肉类中的乳酸转化成多糖，所以肉类加工过程中的排酸工艺完全可被省去，节省了加工成本和时间。另外，有了这样技术，中心温度也会成为过去式，因为冻结是完全均衡的。

新颖的技术吸引了很多与会人员的关注。针对大家都比较关心的成本问题，范荣生表示，微冻技术可以使从业者告别冷库，只需要保藏库，甚至于冷藏车就行。与大型冷库高昂的基础建设相比，微冻技术投入较小。

“在电费上比风冷要节省40%~60%，优势显著。只是在微冻液的使用上，实际操作过程中肯定会产生一定的损耗，所以总体来看，微冻和常态冷冻的成本相差无几。”范荣生说，“但冻出来的食品品质是完全不同的，前者达到了生鲜级品质，我自己工厂用此技术冷冻的黄花鱼，在终端渠道走的是鲜黄花鱼的收购价。”

据了解，目前在冷冻食品行业，微冻技术尚属小众技术。在华南、华东地区，此技术已被应用于水产、果蔬和肉类等保鲜领域。杨志诚表示，微冻技术在甲壳纲、全条鱼、贝类、金枪鱼、大黄鱼等海鲜水产品以及牛羊肉单冻方面，有着无可挑剔的优势。